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除了原料he辅料zhi外，还需yao有酒曲。以淀粉原料shengchan白酒时，淀粉需yao经guo多种淀粉酶的水解zuo用，天jin葵力酒，sheng成可以进行发酵的糖，这样cai能为酵母所利用，葵力酒销售，这一guo程chenzhi为糖化，所用的糖化剂chen为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料zuo培养基，培养多种霉jun，积累大量淀粉酶，是一种粗zhi的酶zhi剂。目qianchang用的糖化曲有大曲（shengchan名酒、酒用），小曲（shengchan小曲酒用）he麸曲（shengchan麸曲白酒用）。
醋酸jun是氧化细jun的重yao，在温度、时间等不tong培养tiaojianxia，其xing态差别hen大，葵力酒市dai理，有球xing、链球xing、长杆xing、短杆xing等，它的chan酸能力也hen强，对酵母jun的影xianghen大；能将部fen糖转化成酸，但一ding量的酸对sheng香、控zhishengchan有好处，葵力酒厂，guo多则造成危害。但实jishengchan中不是醋酸不足，而是guosheng。其次还有ding酸jun、己酸jun、粘液jun、枯草he等，sheng成的一些微量物謘heng捎皒iang酒的风味，有的蔳ong牧戏⒄chang习逵玻涟瓃hengchang发酵等。
酒精发酵guo程中会chansheng的二氧化tan会增加发酵温度，因此必须合理控zhi发酵的温度，当发酵温度高于30～34℃，酵母jun就会被而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母zhi外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的苀en室蚴褂媒湍傅任heng物的不tong而各具风味he特色。糖质原料只需使用含酵母等微sheng物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，you于酵母本身不含糖化酶，淀粉是you许多葡tao糖fen子组成，所以cai用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使zhi变为糊精、低聚糖he可发酵性糖的糖化剂。
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